par Léa
Lecture : 10min
24 septembre 2025
Dans le monde de la restauration professionnelle, la gestion des dates de péremption est une question de rigueur, de sécurité et de rentabilité. Mais entre DLC (Date Limite de Consommation) et DLUO/DDM (Date de Durabilité Minimale), les différences ne sont pas toujours bien comprises. Pourtant, pour tout restaurateur, traiteur, gérant de cuisine collective ou chef de cuisine, bien distinguer ces deux mentions est indispensable.
En tant que grossiste alimentaire spécialisé dans les produits surgelés, Chefcook vous accompagne au quotidien dans la compréhension et l’application des bonnes pratiques liées aux produits que vous utilisez.
DLC : une date impérative pour la sécurité sanitaire
La DLC, ou Date Limite de Consommation, concerne les denrées très périssables. Elle est indiquée sur les produits sensibles comme : les viandes fraîches, les poissons, les plats cuisinés réfrigérés, certains produits laitiers. La mention est toujours formulée par : "À consommer jusqu’au..." suivie de la date.
Au-delà de cette date, la consommation est interdite, car elle peut présenter un risque pour la santé (développement bactérien, intoxication alimentaire). En cuisine professionnelle, le respect strict de la DLC est obligatoire pour les produits frais et déjà ouvert. Tout dépassement expose à des sanctions lors d’un contrôle sanitaire.
DLUO / DDM : une date indicative de qualité, non de sécurité
La DLUO (ancienne appellation) a été remplacée depuis 2015 par la DDM : Date de Durabilité Minimale. Elle est utilisée pour les produits non périssables ou à conservation longue, comme les produits surgelés par exemple. Elle est formulée par : "À consommer de préférence avant le...".
Passée cette date, le produit reste consommable sans danger, mais il peut avoir perdu en qualité (goût, texture, couleur) et valeurs nutritionnelles.
Pour un restaurateur, cela signifie qu’un produit en DDM peut être utilisé au-delà de la date, à condition qu’il n’ait pas été ouvert et qu’il ait été conservé dans les conditions prévues (température, emballage, humidité…).
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Pourquoi cette différence est stratégique en restauration ?
Savoir distinguer DLC et DDM permet d'éviter le gaspillage alimentaire (ne pas jeter un produit encore bon), de respecter la réglementation sanitaire, d'optimiser son stock et ses achats et de faire la différence entre la conservation d'un produit frais et celle d'un produit surgelé.
Cela joue directement sur la rentabilité de votre établissement et la satisfaction client. Par exemple, jeter un produit à DDM dépassée alors qu’il est toujours consommable est une perte évitable. Il est donc nécessaire de former les équipes sur les bonnes pratiques de gestion en restauration et de bien faire la différence entre produit frais et surgelé.
Et pour les produits surgelés ?
La majorité des produits surgelés portent une DDM, car leur mode de conservation par congélation permet une longue durabilité sans risque sanitaire immédiat. Leur qualité reste optimale jusqu’à la date indiquée, mais ils ne deviennent pas dangereux après.
Chefcook, en tant que grossiste surgelé, propose une traçabilité complète et des fiches techniques claires : chaque référence indique la nature de la date (DLC ou DDM), les conditions de stockage, et les allergènes éventuels. Cela permet aux chefs de faire des choix éclairés, tout en respectant leurs obligations.
Chefcook, partenaire rigoureux pour vos produits à date
Chez Chefcook, nous savons qu’en cuisine professionnelle, chaque jour compte. C’est pourquoi nos produits sont livrés dans le strict respect de la chaîne du froid. Nous garantissons une clarté sur toutes les mentions obligatoires (DLC, DDM, poids, conservation), et nous vous aidons à mieux gérer vos stocks avec des produits portionnés, faciles à identifier et à organiser.
En choisissant Chefcook comme grossiste alimentaire, vous vous entourez d’un partenaire fiable, qui vous fournit des produits surgelés de qualité, accompagnés d’informations complètes pour vous aider à respecter la réglementation tout en optimisant votre rentabilité.
En résumé : que doit retenir un professionnel de la restauration ?
DLC = sécurité sanitaire → obligation stricte, produit à jeter après la date.
DDM (ex-DLUO) = qualité optimale → consommable après la date, si bien stocké.
La bonne compréhension de ces mentions permet moins de pertes, plus de rigueur, et une meilleure gestion des approvisionnements
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Les avantages
du surgelé face au frais
: mythe ou réalité ?
