par chefcook.fr
02 juillet 2025
Souvent mal compris, le surgelé souffre encore de certains préjugés.
Pourtant, derrière chaque produit surgelé de qualité se cache un véritable savoir-faire technique, alliant performance industrielle, rigueur sanitaire et respect des qualités organoleptiques.
Comprendre le processus de surgélation c'est lever le voile sur une technologie qui n'a rien à envier au frais... et qui garantit sécurité, praticité et constance pour les professionnels de la restauration.
Surgélation ou congélation : quelle différence ?
Deux termes souvent confondus
- La congélation est un procédé lent, souvent utilisé dans les foyers, où la température permet la formation de gros cristaux d'eau à l'intérieur du produit, ce qui altère la texture à la congélation.
- La surgélation, en revanche, est un procédé ultrarapide, imposé par la réglementation européenne (règlement CE n° 853/2004). Elle consiste à faire passer le produit de sa température initiale à -18° au coeur en un temps très court, souvent en moins d'une heure. Cette vitesse de refroidissement permet la formation de micros cristaux, beaucoup plus fins, qui préservent l'intégrité cellulaire des aliments.
Une technologie de pointe au service de la qualité
Des équipements industriels spécifiques
Chez Chefcook, nous travaillons avec des partenaires industriels équipés de tunnels de surgélation, capables de traiter de grandes quantités de produits en quelques minutes, à des températures allant de -30° à -40°.
L'objectif est de refroidir le produit au plus vite, sans rupture de chaîne.
Ce procédé s'applique aussi bien aux viandes qu'aux légumes, poissons, ou plats cuisinés. Chaque produit est adapté à un profil de surgélation spécifique (température, hygrométrie, temps d'exposition) selon sa composition, sa teneur en eau, sa taille ou encore sa densité.
La surgélation en trois étapes
- Stabilisation de produit : après cuisson, préparation ou découpe, les produits sont refroidis rapidement pour éviter toute prolifération bactérienne.
- Surgélation rapide : ils passent ensuite dans un tunnel ou une cellule de surgélation qui permet d'atteindre -18°C à coeur en un minimum de temps.
- Stockage à -18°C : une fois surgelé, le produit est immédiatement conditionné et stocké en chambre froide à température constante jusqu'à sa livraison.
Un atout nutritionnel et organoleptique sous-estimé
Contrairement aux idées reçues, un produit bien surgelé conserve l'essentiel de ses qualités nutritionnelles : vitamines, minéraux, goût, texture. La rapidité de l'abaissement thermique permets de figer l'aliment dans on état optimal, sans perte significatives.
En comparaison, certains produits dits "frais", qui subissent un long transport ou stockage à température positive, peuvent se dégrader davantage.
La surgélation est aussi un allié anti-gaspillage : elle prolonge la durée de vie des produits tout en permettant un usage portionnable, à la demande, sans perte.
Un procédé sûr et réglementé
La surgélation est un gage de sécurité microbiologique.
En abaissant rapidement la température, elle stoppe le développement bactérien sans avoir besoin d'additifs ou de conservateurs.
Les produits sont ensuite conservés à -18°C ou moins, ce qui limite les risques de prolifération jusqu'à leur utilisation.
Les normes HACCP imposent des contrôles imposent des contrôles stricts sur chaque étape du processus, avec une traçabilité complète de la chaîne du froid, de la production à la livraison.
Une technologie respectueuse des produits
Contrairement à certaines idées reçues, la surgélation n'est pas un procédé "industriel" au sens péjoratif du terme.
Pour un restaurateur, les avantages sont nombreux : praticité, réduction des pertes, souplesse de gestion, qualité constante.
Travailler avec des produits surgelés bien maîtrisés permet de mieux anticiper la demande, de simplifier la production et de garantir la régularité en service, même en équipe réduite.
Les professionnels l'ont bien compris : le surgelé moderne n'est pas une solution de secours, mais un vrai choix stratégique, synonyme de performance.