par Lise
Lecture : 15min
23 Décembre 2025
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Dans le secteur de la restauration professionnelle, la maîtrise de l’hygiène alimentaire est un enjeu majeur. Elle conditionne non seulement la sécurité sanitaire des consommateurs, mais aussi la conformité réglementaire des établissements et la réputation des professionnels.
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) constitue une référence incontournable pour accompagner les restaurateurs dans la mise en place de procédures fiables, efficaces et adaptées à leur activité.
Chefcook accorde une importance particulière au respect des normes d’hygiène et à la qualité sanitaire des produits que nous proposons. Comprendre et appliquer le GBPH est donc essentiel pour travailler sereinement avec des produits surgelés de qualité, en toute sécurité.
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène : un pilier de la sécurité alimentaire
Qu’est-ce que le GBPH en restauration professionnelle ?
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) est un document de référence destiné aux professionnels de la restauration.
Il décrit l’ensemble des règles, méthodes et procédures à appliquer afin de prévenir les risques de contamination microbiologique, chimique ou physique. Il vise également à garantir le respect de la réglementation sanitaire en vigueur et à faciliter l’application des principes de la méthode HACCP au quotidien.
Il constitue un outil opérationnel pour structurer les pratiques d’hygiène dans les établissements de restauration.
Les objectifs du GBPH
Le GBPH poursuit plusieurs objectifs fondamentaux pour les restaurateurs professionnels pour garantir la sécurité alimentaire à chaque étape de la production, réduire les risques sanitaires et les non-conformités lors des contrôles, harmoniser les pratiques d’hygiène au sein des équipes, accompagner la mise en œuvre du HACCP de manière concrète et accessible et assurer une qualité constante des préparations servies aux clients.
Les grands principes du GBPH en restauration professionnelle
L’hygiène du personnel, des équipements et des locaux
L’hygiène du personnel est l’un des premiers leviers de prévention des contaminations.
Elle repose sur le port d’une tenue professionnelle propre et adaptée (veste, tablier, coiffe), un lavage régulier et efficace des mains, un état de santé compatible avec la manipulation des denrées alimentaires, la formation continue du personnel aux règles d’hygiène.
Les locaux et équipements doivent être conçus, entretenus et utilisés de manière à faciliter le nettoyage et la désinfection avec le nettoyage et désinfection réguliers des surfaces et du matériel, l’entretien et maintenance des équipements (fours, chambres froides, congélateurs) et l’organisation des espaces pour limiter les contaminations croisées.
La maîtrise des températures
La maîtrise des températures est essentielle pour prévenir le développement des micro-organismes avec le respect strict de la chaîne du froid et du chaud, le contrôle des températures à la réception, au stockage, à la cuisson et au service, la surveillance renforcée des produits surgelés (congélation, décongélation, remise en température).
La réception et le stockage des denrées, traçabilité et gestion des documents sanitaires
Les bonnes pratiques essentielles figurent le contrôle de la conformité des livraisons, la séparation des denrées selon leur nature (crues/cuites, alimentaires/non alimentaires), la gestion rigoureuse des dates de péremption, l’application de la rotation des stocks selon la méthode FIFO.
La traçabilité permet d’assurer un suivi précis avec la conservation des bons de livraison, l’enregistrement des températures, le suivi des lots et gestion des non-conformités.
La prévention des contaminations et la lutte contre les nuisibles
Pour éviter les contaminations croisées, il est indispensable de séparer les circuits propres et sales, d’utiliser du matériel et des zones de travail distinctes, de respecter les procédures de nettoyage entre chaque tâche.
Le GBPH impose des mesures préventives adaptées, une surveillance régulière, des interventions rapides en cas de besoin.
Les pratiques de préparation et de fabrication intégrant la gestion des déchets
Les étapes de préparation doivent respecter des procédures claires et standardisées, une décongélation maîtrisée, des cuissons et remises en température conformes aux normes sanitaires.
La gestion des déchets repose sur une évacuation régulière, l’utilisation de contenants fermés et adaptés, le nettoyage fréquent des zones de stockage des déchets.
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Appliquer le GBPH au quotidien en restauration professionnelle
Mettre en place des procédures simples et claires
L’efficacité du GBPH repose sur des règles écrites et accessibles pour chaque étape : réception, stockage, préparation, service.
Les consignes d’hygiène doivent être affichées et adaptées à l’établissement.
Former régulièrement les équipes, rappeler les bonnes pratiques lors des prises de poste et responsabiliser chaque collaborateur sont essentiels pour une application durable du GBPH.
Contrôler quotidiennement les températures
Les températures des chambres froides, congélateurs, cuissons et remises en température doivent être vérifiées et enregistrées chaque jour.
La chaîne du froid ne doit jamais être rompue.
La décongélation doit être réalisée selon des procédures maîtrisées, sans recongélation des produits décongelés.
Maintenir une hygiène personnelle irréprochable
Le lavage des mains, le port d’une tenue propre et l’exclusion de toute manipulation alimentaire en cas de maladie sont des règles incontournables.
La séparation des zones cru/cuit, l’identification du matériel et le nettoyage entre chaque tâche sont indispensables pour organiser le travail et éviter les contaminations.
Un plan de nettoyage et de désinfection précis doit être appliqué, en respectant les dosages et temps de contact des produits.
Respecter les règles de stockage
Ranger immédiatement les produits, appliquer la rotation FIFO et identifier clairement les produits entamés permettent de sécuriser le stockage.
GBPH et produits surgelés : les bonnes pratiques spécifiques
Réception et stockage des produits surgelés
À la réception, il est indispensable de contrôler les températures, vérifier l’intégrité des emballages, stocker immédiatement en chambre de congélation aux températures réglementaires.
Décongélation maîtrisée
La décongélation doit être réalisée en chambre froide ou selon les procédures autorisées, dans des délais maîtrisés, dans le respect des règles sanitaires.
Un produit surgelé décongelé ne doit jamais être recongelé afin d’éviter tout risque sanitaire.
Préparation, cuisson et remise en température
Les étapes de transformation doivent respecter les températures réglementaires pour garantir la sécurité alimentaire.
Traçabilité et gestion des dates
Les dates, lots et documents doivent être suivis avec rigueur pour assurer une traçabilité complète.
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration professionnelle est indispensable pour garantir la sécurité sanitaire des aliments servis aux clients et répondre aux exigences réglementaires.
Son application rigoureuse permet aux restaurateurs de travailler sereinement, d’optimiser leurs process et de sécuriser l’utilisation des produits surgelés.
Chez Chefcook, nous sélectionnons des produits surgelés haut de gamme répondant aux exigences du GBPH, afin d’accompagner les professionnels avec des solutions fiables, performantes et adaptées aux contraintes du terrain.
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