par Léa
Lecture : 15min
29 juillet 2025
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Comprendre et mettre en œuvre l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est non négociable pour les professionnels de la restauration. Cette méthode permet d’anticiper les risques biologiques, chimiques ou physiques, et répond aux exigences réglementaires européennes et nationales. En tant que grossiste alimentaire surgelé, Chefcook vous accompagne sur ce volet essentiel pour une cuisine à la fois sûre et performante.
HACCP, c’est quoi exactement ?
Une méthode obligatoire pour tous les restaurateurs
L’HACCP est une méthode obligatoire en restauration, instaurée par le règlement (CE) n°852/2004 relatant l'hygiène des denrées alimentaires, et rendue applicable aux établissements manipulant des denrées alimentaires (restaurants, traiteurs, foodtrucks) en France. Elle oblige les professionnels à analyser les dangers, identifier les points critiques et documenter un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
(Source : https://agriculture.gouv.fr/)
Les grands principes de l’HACCP
Identifier les dangers et maîtriser les points critiques
Identifier les dangers (bactériologiques, physiques, chimiques) et définir des points critiques de contrôle (CCP) est le cœur de la méthode. Vous devez fixer des limites critiques (par ex. températures), surveiller les CCP, agir si les seuils sont dépassés, et documenter chaque étape dans le PMS.
Comment appliquer l’HACCP efficacement au quotidien ?
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Le PMS, officiellement requis, formalise vos procédures : hygiène des locaux, nettoyage, traçabilité, fiches de relevés, formation du personnel. Toute modification du fonctionnement (nouvelle recette, nouvel équipement) doit être répercutée dans votre plan. Assurez-vous qu’au moins une personne de votre équipe possède une attestation de formation HACCP ou des qualifications équivalentes (CAP/BEP restauration > 2006)
C’est un document obligatoire pour chaque établissement, décrivant toutes vos procédures : hygiène, stockage, nettoyage, traçabilité. Il doit être mis à jour régulièrement et disponible lors d’un contrôle.
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Le surgelé : un réel allié pour sécuriser l’HACCP
Moins de risques, plus de contrôle
En utilisant des produits surgelés, vous réduisez considérablement les manipulations, stabilisez la chaîne du froid, et facilitez la traçabilité. Ces formats sont moins exposés aux ruptures de température ou contaminations. De plus, avec des fiches techniques précises fournies par Chefcook, vous disposez des informations nécessaires pour chaque CCP (durée, température, allergènes) pour remplir votre PMS efficacement.
Traçabilité claire, produits fiables, conseils pro
Les produits surgelés sont stables, portionnés, réduisent les manipulations et permettent de respecter facilement la chaîne du froid.
Chefcook sélectionne des produits conformes aux exigences HACCP. Chaque référence est accompagnée d’une fiche technique complète pour faciliter la mise en place du PMS et répondre aux attentes des services d’hygiène.
Appliquer correctement l’HACCP, c’est protéger vos clients, respecter la réglementation, sécuriser votre activité et professionnaliser votre cuisine. Chefcook vous accompagne dans cette démarche avec des produits fiables, une traçabilité claire et un accompagnement adapté à votre quotidien.
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