Allergènes en restauration : les déclarations obligatoires

par chefcook.fr

5 mai 2025

La sécurité alimentaire n’est pas qu’une affaire de qualité produit : c’est aussi une question de santé publique. Aujourd’hui, les allergies alimentaires concernent de plus en plus de consommateurs, et les professionnels de la restauration doivent être irréprochables sur la traçabilité et l’information. Connaître et signaler les 14 allergènes à déclaration obligatoire est non seulement une exigence légale, mais aussi un levier de confiance et de fidélisation pour vos clients.

Chefcook vous accompagne dans cette démarche, en tant que grossiste alimentaire surgelé, en vous fournissant des produits parfaitement identifiés et des outils pour une mise en œuvre simple et conforme.

Pourquoi l'information sur les allergènes est-elle cruciale en restauration ?

Comprendre les enjeux sanitaires et réglementaires

Les allergies alimentaires peuvent entraîner des réactions graves, parfois vitales. Même en très faible quantité, un allergène peut déclencher des symptômes importants chez les personnes sensibles. Le règlement INCO (UE) n°1169/2011 impose à tous les acteurs de la chaîne alimentaire une information claire, précise et accessible concernant les allergènes présents dans les plats servis.

En France, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 rend cette obligation applicable aux denrées non préemballées : restaurants, traiteurs, boulangeries, foodtrucks, tout le monde est concerné.

(Source : legifrance.gouv.fr)

Les obligations légales pour les professionnels de la restauration

Depuis juillet 2015, les professionnels doivent pouvoir informer tout client, à tout moment, sur la présence de l’un des 14 allergènes dans leurs plats, sauces, garnitures ou produits d’accompagnement.

L'information doit être écrite ou orale, mais toujours disponible. En cas de contrôle, l’absence d’information peut entraîner des sanctions administratives.

Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire ?

La liste officielle selon le Règlement INCO

1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)

2. Crustacés et produits à base de crustacés

3. Œufs et produits à base d'œufs

4. Poissons et produits à base de poissons

5. Arachides et produits à base d'arachides

6. Soja et produits à base de soja

7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose)

8.Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pistaches, etc.)

9.Céleri et produits à base de céleri

10.Moutarde et produits à base de moutarde

11. Graines de sésame

12. Anhydride sulfureux et sulfites (à plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l)

13. Lupin

14. Mollusques et produits à base de mollusques

(Source : mayenne.gouv.fr)

Exemples d’aliments courants contenant ces allergènes

1. Pain, pâtes, chapelure (gluten)

2. Mayonnaise, sauces, viennoiseries (œufs)

3. Tartinades, plats préparés (lait, soja, céleri)

4. Fruits secs, pralines, confiseries (fruits à coque, arachides)

5. Produits de la mer (poisson, crustacés, mollusques)

Comment informer efficacement vos clients sur les allergènes ?

Les différentes méthodes d'affichage

Pour garantir la sécurité de vos clients et respecter vos obligations légales, il est essentiel de mettre en place une signalétique claire autour des allergènes. La première méthode consiste à faire figurer une mention explicite sur vos menus ou vos ardoises, en identifiant clairement les allergènes présents dans chaque plat. Vous pouvez également proposer une fiche récapitulative consultable en salle ou sur simple demande.

Autre solution plébiscitée : l’utilisation de pictogrammes visuels. Rapides à identifier, ils permettent aux clients de repérer immédiatement les allergènes concernés. Cette approche visuelle est particulièrement adaptée aux établissements à fort débit ou aux cartes multilingues.

Enfin, n’oubliez pas l’importance de l’humain. Votre personnel de salle doit être formé pour pouvoir répondre aux questions des clients, les orienter vers des choix sûrs et rassurer en cas de doute. Une bonne communication passe autant par l’écrit que par l’échange.

Bonnes pratiques à adopter au quotidien

Pour garantir la fiabilité de vos informations, certaines bonnes pratiques doivent être systématiquement mises en place. D’abord, pensez à faire ressortir visuellement les allergènes dans vos supports de communication : utilisez le gras, la couleur ou le soulignement pour les rendre bien visibles.

Ensuite, assurez-vous de vérifier régulièrement les fiches techniques de vos produits. Ces documents, souvent fournis par votre grossiste alimentaire surgelé comme Chefcook, sont vos meilleurs alliés pour connaître la composition exacte de vos matières premières.

Il est également recommandé de former l’ensemble de votre équipe — salle et cuisine — à la gestion des allergènes : lecture des étiquettes, gestion des contaminations croisées, réponses à apporter aux clients. Enfin, veillez à mettre à jour systématiquement vos supports à chaque modification de recette ou changement de fournisseur. Une rigueur indispensable pour rester conforme, mais aussi pour préserver la sécurité de votre clientèle.

Chefcook : votre partenaire pour une gestion maîtrisée des allergènes

Produits surgelés avec traçabilité complète

En tant que grossiste alimentaire spécialisé dans le surgelé pour les professionnels de la restauration, Chefcook met un point d’honneur à garantir une traçabilité irréprochable de ses produits pour vous permettre de les mentionner à votre tour dans votre établissement. Chaque référence de notre catalogue est accompagnée d’une fiche technique détaillée, mentionnant clairement les allergènes présents, les risques de contaminations croisées éventuels, ainsi que les composants nutritionnels sensibles tels que le gluten ou le lactose.

Au-delà de la qualité produit, nous accompagnons chaque professionnel dans la gestion de ses obligations réglementaires. Cela passe par une sélection de produits adaptés à vos besoins, mais aussi par un appui dans la mise en place de vos outils d'information : affichages réglementaires, structuration de cartes “sans allergènes”, ou encore formation de vos équipes en salle ou en cuisine. Chez Chefcook, notre mission va bien au-delà de la livraison : nous sommes un partenaire de confiance dans votre quotidien opérationnel. Nous agissons avec transparence et minutie, pour vous permettre d’avoir un accès complet à toutes les informations, quand vous le souhaitez, pour répondre aux mentions obligatoires des allergènes.

Informer sur les allergènes ne devrait jamais être perçu comme une contrainte, mais comme un gage de sérieux et de professionnalisme. C’est une exigence légale, certes, mais c’est aussi une démarche de transparence qui renforce la confiance des clients et valorise votre établissement. En rendant l'information accessible, claire et à jour, vous protégez votre clientèle tout en affirmant votre engagement pour une restauration responsable.

Grâce à l’appui d’un acteur comme Chefcook, vous disposez non seulement de produits sûrs et bien identifiés, mais aussi d’un accompagnement sur mesure pour intégrer simplement ces obligations dans votre organisation. Entre conformité, efficacité et sérénité, le choix d’un bon partenaire fait toute la différence.

Vous pourriez aimer

Les avantages du surgelé face au frais : mythe ou réalité ?

Produit ultra frais
respect de la chaine du froid

Sélection rigoureuse
plus de 1650 références produits

Commande simple
ouvert 24H/24 et 7J/7

Clients satisfaits
2000 dont 450 actifs